Ingredients:

• 6 guatlles o tres picantons (pollastres petits)
• 2 cebes grosses
• 1 pastanaga
• 1 porro gros
• 350 ml de vi blanc sec
• 500 ml d’oli d’oliva
• 125 ml de vinagre de Xerès
• 1 dotzena de puntes d’espàrrec verd
• ½ cabeça d’alls
• Farigola
• Romaní
• Farina, sal i pebre

Netejar, salpebrar i enfarinar les guatlles o picantons.

Fregir fins a daurar les aus utilitzant una part de l’oli. En aquest mateix oli fregir totes les verdures, tallades en troços més aviat petits, excepte els espàrrecs. Afegir-hi també les herbes.

Un cop estiguin fregides afegir el pebre negre i les aus, cobrir amb tots els líquids i la resta de l’oli. Tapar l’olla amb paper d’al.lumini i una tapa i deixar coure a foc mitjà durant uns 25 minuts en el cas de les guatlles i uns 40 minuts en el cas dels picantons. Quan hagi passat el temps de cocció, apagar el foc i deixar refredar sense destapar.

Quan les aus estiguin fredes, desossar-les separant les cuixes de les petxugues i reservar-les.

Tornar a posar l’escabetx al foc i deixar-lo bullir 5 minuts sense les guatlles o picantons (això es fa fa per evitar que després fermenti). Passat aquest, temps triturar amb la batidora, passar si és necessari per el colador xinès i incorporar les guatlles o picantons.

Rentar molt bé les puntes d’espàrrec i fregir en un paella amb unes gotes d’oli i sal gorda.

També es pot acompanyar amb compota de ceba 

Els escabetxos s’han de servir a temperatura ambient, ni calents ni sortits de la nevera.

Els escabetxos de carn duren a la nevera fins a 30 dies.

Presentar l’escabetx disposant en el plat 1 petxuga i 1 cuixa en el cas dels picantons i2 petxugues i 2 cuixes en el cas de les guatlles. Servir la salsa pel damunt i completar amb algunes puntes d’espàrrec i una quenefa de compota de ceba.