Ingredients:
- 3 cullerades soperes de vinagre de vi o de vinagre a l’estragó
- 3 cullerades soperes d’aigua
- 2 cullerades soperes d’escalunyes
- 150 grs de mantega
- 4 rovells d’ou
- 1 cullerada de cafè amb llet de mantega
- unes quantes fulles d’estragó picades ben petites
- 1 cullerada de cafè amb llet de julivert tallat ben menut
- el suc de mitja llimona (aproximadament)
Fondre la mantega en un cassó o al microones i clarificar-la. Quan fonem la mantega a temperatura moderada-baixa els diferents components que té es separen segons la seva densitat i els sòlids làctics de la mantega es queden en el fons, Clarificar la mantega significa aprofitar només el greix que sura i rebutjar aquest sòlids làctics. la mantega clarificada es crema a temperatures més altes.
El procés és molt més simple del que sembla i si anem en compte només caldrà muntar la salsa a poc a poc procurant utilitzar només el greix que sura en el cassó. La mantega clarificada és el mateix que el ghee que s’utilitza a la cuina índia i pakistanesa
En un altre cassó coure les escalunyes amb el vinagre a foc molt lent i durant 2 minuts o fins que el vinagre hagi quedat absorbit per l’escalunya.
Passat aquest temps afegir, fora del foc, l’aigua, el suc de llimona (millor posar-ne poc perquè sempre en podem posar més després), els rovells d’ou i la Maizena. Remenar-ho molt bé, vigilant que la Maizena no faci grumolls i col·locar el cassó al bany Maria. Remenar constantment amb unes varetes i quan vegem que comença a espessir, retirar-ho del foc. Hem de ser ràpids perquè sinó correm el risc que es faci una truita.
Fora del foc afegir la mantega fosa a poc a poc de manera que es vagi integrant amb la barreja. És pràctic fer-ho amb unes varetes.
Un cop haguem aconseguit una salsa espessa, afegir-hi l’estragó, la sal, el julivert (és opcional, normalment no n’hi ha) i corregir de suc de llimona si fes falta.
La salsa bearnesa