Per una olla de 15-16 litres:
- 1 pollastre a quarts i sense pell (si el fiquem sencer sense pell després és més fàcil de recuperar)
- ½ gallina en 2 quarts i sense pell
- 1 kg. de conill de vedella
- 3 ossos de vedella grossos del genoll
- 3 ossos de pernil
- 3 ossos de l’espinada (porc)
- 1/4 kg de costella de vedella
- 1 tros d’orella de porc
- 1 peu de porc obert en dos trossos
- 2 botifarres negres
- 1 botifarra blanca
- 350 grs de carn picada de vedella
- 250 grs carn picada de porc
- 1 paquet gros d’herbes pel caldo: 4 porros, ¾ d’api, 8 pastanagues, 2 xirivies, 2 naps, ½ col
- 2 cebes grosses
- 2 tomàquets grossos
- 5 patates grosses
- ¼ kg de cigrons
- 1 ou
- Farina de galeta
- Julivert
- 1 all
- farina
Confecció de la pilota:
Barrejar la carn picada de vedella i la de porc. Afegir l’all picat ben menut (també podem utilitzar all sec), 1 ou, farina de galeta, una mica de julivert tallat molt petit (podem utilitzar julivert sec), sal i pebre. Barrejar-ho tot molt bé amb les mans (és la millor manera d’incorporar tots aquest ingredients) i donar forma a 2 pilotes. Un cop feta la forma passar-les lleugerament per farina i embolicar-les amb paper film o paper d’alumini. És important reservar-les a la nevera al menys 1 hora.
Confecció del caldo:
Omplir l’olla d’aigua fins al 75% de la seva capacitat i posar-la a escalfar.
Passar per aigua totes les carns: pollastre, gallina, costella i conill de vedella, els ossos de vedella i els de porc.
Escaldar els ossos de pernil i l’orella i els peus de porc. Per escaldar-los s’ha de posar a bullir aigua en un cassó i quan estigui bullint ficar-ho tot dins de l’aigua durant ½ minut. Quan escaldem el que fem és retirar moltes impureses que només passant per aigua no trauríem. Si no fem aquest procés correm el risc que el brou ens agafi mal gust.
Pelar, tallar i rentar totes les verdures excepte la col. Si no les tallem molt petites després les podrem recuperar més fàcilment i aprofitar-les per fer una crema de verdures o una minestrone.
Pelar les patates però mantenir-les senceres sense tallar.
Quan l’aigua de l’olla comenci a bullir introduir la gallina, el conill i la costella de vedella, el peu i l’orella de porc, els tres tipus d’ossos, les verdures (excepte la col, els cigrons i les patates), i deixar bullir a foc molt lent i tapat i mig tapat durant 4 hores.
Preparar la col desfullant-la i rentant-la i pelar les patates deixant-les senceres
Passades les 4 hores introduir la col, els cigrons i les patates. Jo aconsello ficar la col preparada i els cigrons en dues bosses (les venen a les drogueries) ja que sinó ens seria impossible recuperar-ho després. D’aquesta manera només ens cal estirar el cordill de cada una de les bosses per poder recuperar la col i els cigrons.
Quan faci 5,30 hores que el brou estigui bullint, retirar la col i els cigrons (les patates no les hem de treure) i ficar les pilotes i el pollastre sencer; 3/4 abans d’apagar el foc posar les botifarres
Passades 7 ó 8 hores el brou estarà a punt per colar.
El caldo de Nadal es pot fer el dia abans, sempre i quan el deixem refredar un parell d’hores fora de la nevera. La carn d’olla es conserva molt bé sense ressecar-se si es guarda en algun recipient amb caldo.
Si es vol fer el caldo un mes abans també es pot fer. L’únic que s’ha de fer és deixar-lo refredar dos o tres hores abans de ficar-lo al congelador. Recomano comptar la quantitat de caldo que es posa a cada Tupper per saber quants paquets s’han de descongelar cada cop. La mida que jo utilitzo és de 2 grapats de pasta (no importa el tipus de pasta) per cada 7 cullerots de caldo per persona. D’aquesta manera si se saben quants cullerots de caldo hi ha a cada Tupper podrem saber la quantitat que s’ha de descongelar.
Recomano fer la col, els cigrons, les botifarres, les carns i el pollastre el mateix dia o el dia abans. S’han de bullir en caldo (millor en caldo de Nadal) seguint els mateixos temps que s’han donat a la recepta excepte el conill de vedella i el pollastre que s’haurà de posar 1 ½ abans i les patates que s’hauran de ficar al mateix temps que la col i els cigrons. Millor coure les verdures i la carn en dues olles diferents.
APROFITAMENT DE LES RESTES:
. Amb el pollastre es poden fer croquetes
. Amb la carn, la pilota i les botifarres es poden fer canalons (veure recepta a “Pastes i Rissottos”).
. Es poden afegir, tallades petites, en una sopa de caldo i pasta. En aquest cas es poden congelar sempre i quan es congelin amb una mica de caldo i es descongelin a temperatura ambient (no al microones).