Encara que quan ens parlen de lioneses normalment tots pensem en profiteroles, la pasta choux també s’utilitza per fer el tortell de Reis, els éclairs francesos, lioneses farcides amb ingredients salats o fins i tot el pastís Saint Honoré.
He decidit fer dos posts de pasta choux (un de pasta choux sense gluten i un altre amb gluten) perquè en aquest cas no només varia el tipus de farina sinó que a més les quantitas dels altres ingredients també són molt diferents. De fet, el primer cop que vaig intentar fer pasta choux sense gluten només vaig canviar la farina de blat per farina de blat de moro però utilitzant les mateixes quantitats. Va ser un desastre! El gust de les lioneses fetes amb blat de moro era bo però no es van inflar i el seu aspecte s’assemblava més a una truita rodona que a una lionesa. És per això que aquest cop he cregut, tot i que el procés per fer-les continua sent exactament el mateix, que són dues receptes diferents i com a tal se les ha de tractar.
Ingredients:
- 125 ml d’aigua
- 100 grs de mantega
- 66 grs de farina d’arròs
- 33 grs de farina de blat de moro
- 3 ous mitjans
- un polsim de sal
Pre-escalfar el forn a 180º
Posar un cassó al foc amb l’aigua freda, la mantega tallada a trossets i el polsim de sal. Remenar amb un batedor fins que comenci a bullir.
Retirar el cassó del foc i abocar les farines, que haurem tamisat prèviament, d’un sol cop. Remenar amb una cullera o amb el batedor fins que la farina estigui ben incorporada i es desenganxi de les parets del cassó. Arribat aquest punt incorporar els ous d’un en un. No afegir mai un ou fins que l’anterior no estigui ben incorporat a la massa. Ha de quedar una pasta amb una textura bastant espessa de manera que quan les fem, les lioneses mantinguin la forma i la pasta no s’escampi. Deixar refredar la pasta choux.
Quan estigui freda posar la massa en una màniga pastissera (es pot utilitzar mànigues pastisseres d’un sol ús) i forrar la safata del forn amb paper sulfuritzat.
Tallar la punta de la màniga pastissera a la mida que ens interessi i començar a fer petits pilons una mica separats uns dels altres. La forma de les lioneses s’aconsegueix mantenint la màniga pastissera quieta i movent-la només en vertical, partint de baix i anant cap a dalt. Intentar donar la forma rodona movent la màniga en cercles no dóna bons resultats. La mida de la lionesa la dóna l’obertura de la màniga.
Tot plegat és molt més senzill del que sembla i, si bé fer lioneses que tinguin una forma absolutament perfecta és més complicat, aconseguir una forma raonable no és difícil. A més les formes imperfectes demostren que són casolanes amb el valor afegit que això comporta.
Ficar-les al forn durant uns 20-25 minuts o fins que estiguin una mica daurades i s’hagin inflat. També hi ha l’opció, abans de coure-les, de pintar la superfície amb ou batut
Quan estiguin cuites cal mantenir-les dins del forn amb la porta oberta durant 5-10 minuts perque esrefredin suaument i no es desinflin.
Deixar-les refredar completament abans de farcir-les.