CAPÓ AMB FARCIMENT NADALENC
- 1 capó d’uns 4-41/2 kg net i buit
- 250 grs de salsitxes (si poden ser amb trossets de trufa millor) tallades a trossos petits i regulars.
- 250 grs de carn magra de porc triturada
- 700 grs de prunes seques de Califòrnia (és un tipus) amb pinyol (tenen més gust amb pinyol) tallades a trossets petits.
- 70 grs d0orellana de préssec tallada a daus petits
- 2 pomes Reineta pelada i tallada a daus
- 1 trufa negra d’uns 50 grs (es venen envasades) tallada ben petita
- 200 grs de pinyons
- 100 ml de brandy o cognac
- Sal, pebre, canyella en pols i nou muscada
- 400 grs de greix de porc
- 100 ml de brandy o cognac
- 100ml de xerès dolç o qualsevol altre vi dolç com Porto o Pedro Ximenes
- 300 ml d’aigua mineral (amb gas)
- ½ l d’un fons fet amb ¾ kg d’aletes de pollastre, 1 porro, 1 ceba, 2 pastanagues, 1 branca d’api, brou de pollastre (pot ser de brik o de pastilla) , 2 cullarades rases de farina, 1 branqueta de farigola i 1 altra de romaní.
FONS DE POLLASTRE: En primer lloc prepararem el fons de pollastre. Això es pot fer perfectament 2 ó 3 dies abans de fer el capó.
Escalfem el forn a 200º. En una safata que pugui anar al forn col.loquem les aletes tallades en dos trossos, el porro, les pastanagues, la branca d’api, la ceba, la farigola i el romaní. Fiquem la safata al forn durant aproximadament 1 hora o fins que les ales i les verdures hagin quedat ben rosses (això ferà que la salsa tingui un color més fosc).
Passat una hora posar les aletes i les verdures en una cassola, afegir la farina, remenar un parell de minuts i després afegir el brou fins a cobrir (2 ó 3 cm per sobre). Deixar-ho coure ½ hora i al mateix temps que cou anar-ho xafant amb l’aparell de xafar patates perquè les aletes i les verdures treguin tot el
seu suc. Passada la ½ hora passar-ho pel colador xinès, deixar-ho refredar i guadar-ho a la nevera.
Preparar la farça. En una paella fregir els trossets de salsitxa amb una mica de greix de porc. Quan comencin a estar una mica daurades, afegir la carn picada de porc.
En un bol barrejar les prunes, l’orellana, els pinyons, les pomes i la trufa. Un el brandy i continuar remenant un parell de minuts fins que el brandy hagi reduït a 1/3.
Pre-escalfar el forn a màxima potència (240º ó 250º)
Posar el capó sobre la taula de treball, salpebrar-lo amb cura per dintre i per fora i farcir-lo amb la farça que hem fet. Cosir l’obertura amb fil de cuina o tancant-la simplement amb un parell de palets de fusta de broquetes per tal d’evitar que la farça surti.
Untar l’au amb la resta de greix de porc, repartint bé tot el greix per tot arreu. Agafar una safata prou grossa i col.locar a l’interior o pel damunt una reixa per tal d’evitar que el capó estigui en contacte directa amb la safata.
Ficar el capó al forn i un cop dins baixar la temperatura a 180º. El fet que al començament però després cal abaixar la temperatura perquè per aconseguir que la carn sigui ben tendra la cocció ha de ser lenta.
Quan faci 30 minuts que el capó és al forn, afegir els 100 ml restants de brandy, el Xerès o Porto i l’aigua mineral. Anar sucant el capó cada 30 minuts amb els sucs que deixar anar.
COCCIÓ: S’ha de comptar ¾ d’hora per kilo. Si veiem que les cuixes es comencen a recremar unamica podem embolicar-les amb paper d’al.lumini i deixar que el capó es continui fent. És important deixar-lo reposar fora del forn ½ hora com a mínim ben tapat amb paper d’al.lumini i un parell de draps nets de cuina.
SALSA: El suc resultant serà un suc d’un color marró fosc. Treure amb una cullera el greix que salsa desengreixada al màxim, posar-la en un cassó al foc i anar-hi afegint la salsa base que havíem preparat uns dies abans, fins a aconseguir el gust i la textura desitjades. (aproximadament 5 ó 6 cullarades soperes. La resta de salsa base la podem congelar per racions per utilitzar-la com a salsa base d’una altre recepta d’aus (per exemple en la recepta de